Re-edited
Copyright
© 2000 Dedin F Rosida
Makalah Falsafah Sains (PPs 702)
Program
Pasca Sarjana
Institut
Pertanian Bogor
Dosen: Prof Dr Ir
Rudy C Tarumingkeng
Oleh :
Dedin F
Rosida
IPN
P09600007
A. PENDAHULUAN
Disisi lain hasil penelitian
epidemologi yang meyakinkan bahwa kadar kolesterol total yang tinggi dan kadar
LDL (Low Density Lipoprotein) dalam darah merupakan penyebab arterosklerosis
yang bisa berakibat timbulnya penyakit jantung koroner(PJK). Konsumsi lemak jenuh dan kolesterol yang
tinggi dalam makanan dapat meningkatkan kadar kolesterol total dan LDL dalam
darah. Dengan demikian faktor makanan yang berpengaruh terhadap kadar
kolesterol darah juga mempengaruhi resiko terjadinya PJK (Sri Raharjo, 1992).
Oleh karena itu upaya pencegahan penyakit ini lewat pengaturan konsumsi zat
gizi menjadi sangat penting untuk dipertimbangkan, salah satunya adalah
peningkatan asupan serat pangan. Kenaikan asupan dapat ditempuh dengan
menaikkan konsumsi kadar serat pangan dalam produk makanan. Serat pangan dari
cincau hitam nampaknya merupakan alternatif yang patut dipertimbangkan, karena
mempunyai kadar yang cukup tinggi.
Tujuan Penelitian
Penelitian
ini bertujuan untuk menentukan metode pengolahan cincau hijau yang terbaik agar
mudah dimanfaatkan oleh masyarakat dan mempelajari efek konsumsi serat
pangan daun cincau hijau kering dan instan dalam mempengaruhi profil
lipid darah hewan percobaan serta pengaruhnya
terhadap bakteri patogen.
Manfaat Penelitian
Hasil dari
penelitian ini diharapkan memberikan informasi potensi serat pangan yang
terdapat pada cincau hijau terhadap
kesehatan.
B.KERANGKA PEMIKIRAN
Cincau
hitam cukup tinggi kandungan serat pangannya. Serat pangan merupakan komponen
penting dalam diet sehari-hari. Kenaikan konsumsi serat pangan dapat
berinteraksi secara langsung dengan proses absorpsi baik di dalam usus halus
maupun di dalam usus besar.
Dalam usus
halus serat pangan akan menyerap dan mengikat asam-asam empedu dan selanjutnya
akan dikeluarkan dari tubuh bersama-sama dengan tinja. Berkurangnya asam empedu
tersebut akan menyebabkan hati mensintesis asam empedu lagi, sehingga
kolesterol yang merupakan bahan dasar sintesis asam empedu tersebut, jumlahnya
akan berkurang, baik kholesterol dalam plasma darah maupun dalam jaringan. .
Pengolahan
cincau hitam menghasilkan gelatin camcau padat , licin dan berwarna hitam.
Pengolahan cincau perdu, cincau hijau dan cincau minyak menghasilkan gelatin
camcau padat, licin, agak transparan, berwarna hijau dan memiliki aroma
spesifik.(lebih enak). Gelatin camcau biasanya lebih diminati konsumen.
Cincau
hijau atau Cyclea barbata termasuk
suku sirawan-sirawanan (Menispermaceae).
Tanaman tersebut dikenal dengan berbagai nama, yaitu tarawulu, trewulu, camcauh (sunda), juju, kepleng, krotok, camcao (jawa), telor, terung kemau (Melayu)
Daun cincau hijau mengandung karbohidrat, polifenol, saponin, flavonoida dan lemak. Selain itu, daun cincau juga mengandung unsur yang berupa kalsium, fosfor, vitamin A dan vitamin B. (Daftar komposisi gizi dari daun cincau hijau dapat dilihat pada tabel 3). Akar cincau hijai mengandung pati, lemak dan alkaloid cycleine H26 H27 N2O2-OH-OCH yang rasanya pahit. Gelatin cincau hijau selain dimanfaatkan membuat minuman penyegar, dapat digunakan untuk mengobati radang lambung, demam dan tekanan darah tinggi. (Setijo Pitojo, 1998).
Tabel 1. Daftar Komposisi Gizi Cincau
Hijau
Komposisi |
|
Kalori
(kal) |
122 |
Protein (g) |
6,0 |
Lemak
(g) |
1,0 |
Hidrat arang
(g) |
26,0 |
Serat kasar
(g) |
6,23 |
Kalsium (mg) |
100 |
Fosfor (mg) |
100 |
Besi (mg) |
3,3 |
Vitamin A (SI) |
107,50 |
Vitamin B1 (mg) |
80 |
Vitamin C (mg) |
17 |
Air
(g) |
66,0 |
Bahan
yang dapat dicerna (b.d.d) (%) |
40 |
Sumber : Setijo Pitojo, 1998
C2. Ontologi Hipokolesterolemik dan Hubungannya dengan Serat Pangan
Efek
fisiologis serat pangan tidak hanya disebabkan oleh sifat-sifat fisiknya antara
lain (I) kapasitas pengikatan air yang tinggi, (ii)viskous, (iii) kemampuan
untuk mengabsorbsi molekul organik dan (iv) kapasitasnya sebagai penukar ion
tetapi juga disebabkan serat pangan dapat dipecah oleh ensim yang dihasilkan
oleh bakteri di dalam usus besar (fermentasi) menghasilkan H2, CH4,
CO2 dan SCFA (Short Chain Fatty Acid) . SCFA yang dihasilkan kira-kira
beratio 60:25:15 dan dapat bervariasi tergantung dari asal karbohidrat yang
difermentasi. Pemecahan dan metabolisme karbohidrat (RS=resistant starch dan
NSP = non starch polisaccharide) di dalam usus besar dapat dilihat pada gambar
berikut :
Masuk
Kolon Pati
(RS) Selulosa(SP) Hemiselulosa(SP)
Dimetabolisme Hexosa Pentosa
Oleh bakteri untuk
pertumbuhan
bakteri
Glikolisis
jalur pentosa posfat
asam piruvat
Produk Akhir SCFA:asetat
,propionat,butirat Gas:H2,CH4,CO2
Diabsorbsi oleh kolon hilang bersama hilang dalam nafas
dan
dimetabolisme
faeces
setelah absorpsi
Gambar 1.
Metabolisme pati (RS) dan NSP di dalam usus besar Marsono,Y,1993)
SCFA sangat
cepat diabsorpsi dari lumen kolon masuk ke mucosa di sekitarnya dimana sebagian
besar butirat dioksidasi menghasilkan enersi. Sisa butirat dan sebagian besar
sisa SCFA yang lain masuk ke dalam pembuluh darah porta dan diangkut ke liver.
Asetat dan propionat diduga mempengaruhi metabolisme kolesterol di dalam hati.
Asetat adalah substrat utama untuk sintesis kholesterol sedangkan propionat
menunjukkan kemampuannya menurunkan sintesis asam lemak dan kolesterol di dalam
hati. Demikian juga kemampuan SP larut untuk mengikat asam empedu sehingga
memacu ekskresi sterol dan secara tak langsung dapat menurunkan kolesterol.
Efek fermentasi serat yang lain adalah menurunkan pH digesta serta menaikkan
kontribusi keruahan (bulky) feses karena naiknya jumlah massa bakteri dan
mikroba patogen terperangkap dalam serat (Shneemann,1986).
C. HIPOTESIS
Cincau hitam dapat menurunkan
kolesterol dalam darah
D. METODOLOGI
Pada
penelitian ini dibuat 3 macam diet, yaitu diet kontrol yang disusun berdasarkan
formula AIN-93 (reeves et al., 1993),
diet tinggi lemak tinggi kolesterol (TLTK) untuk mencapai kondisi
hiperkolesterol dan diet perlakuan yang meliputi diet kontrol, diet Tinggi
Serat Standar (TSS), diet Cincau Hitam Instan Standar (CIS), diet Cincau Hitam Kering Standar (CKS) dan diet
Tinggi Serat Cincau hitam Kering dan Cincau Instan (TSKI) yang dihitung
berdasar komposisi Cincau hitam dari analisis proksimat.
50 ekor tikus
wistar jantan
umur 2 bulan
|
Pembagian Kelompok @ 10 ekor |
|
|||
Kontrol |
TSS |
CIS |
CKS |
TSKI |
|
Pemberian pakan adaptasi 7 hari (Diet-AIN 93) |
Analisis darah
Pemberian pakan TLTK 14 hari (selain Kel. Kontrol) Kel.kontrol : Diet AIN – 93 |
Analisis darah
|
Diet perlakuan 30 hari |
|
|||
Kontrol |
TSS |
CIS |
CKS |
TSKI |
|
Analisis darah :
1.kolesterol
total serum
2.kolesterol HDL serum
3.kolesterol LDL serum
4.trigliserida serum
Gambar 2 Diagram Alir Penelitian
Prosedur Penelitian
Penelitian ini dibagi menjadi 4 tahap, yaitu :1) tahap proses pengolahan daun cincau hijau kering dan pembuatan bubuk instan, 2)Penyusunan pakan, 3)pemeliharaan hewan percobaan dan 4)tahap analisis.
1.Pengolahan cincau hijau
Proses pengolahan instan dilakukan dengan penghancuran daun cincau hijau dan ekstraksi kemudian dilakukan proses evaporasi untuk mengurangi kadar air dalam bahan dilanjutkan dengan pengeringan menggunakan freeze dryer, karena kekuatan gelnya sangat tinggi juga dilakukan perlakuan dengan bahan pengisi CMC, Gum Arabic dan soluble starch masing-masing pada konsentrasi 1% , 1,5%., 2%, 2,5%, 3%. Perlakuan yang terbaik yang akan digunakan , dengan terlebih dahulu dilakukan analisa proksimat pada cincau hijau instan dan cincau hijau kering kemudian digunakan untuk perhitungan penyusunan pakan. Untuk analisis pengaruh serat pangan cincau hijau terhadap hipokolesterolemik diperhitungkan setelah pengurangan bahan pengisi tersebut.
2. Penyusunan
Pakan
Pada penelitian
ini dibuat 3 macam diet, yaitu diet kontrol yang disusun berdasarkan formula AIN-93 (reeves et al., 1993), diet tinggi lemak tinggi
kolesterol (TLTK) untuk mencapai kondisi hiperkolesterol dan diet perlakuan yang meliputi diet kontrol, diet Tinggi Serat Standar (TSS), dietCincau Hijau Instan Standar (CIS), diet Cincau Hijau Kering Standar
(CKS) dan diet Tinggi Serat Cincau hijau
Kering dan Cincau Instan (TSKI) yang dihitung berdasar komposisi Cincau hijau. keduanya.
Komposisi diet lengkap dapat dilihat
pada Tabel 2. Atau dari perhitungan analisis proksimatnya.
Tabel 2. Komposisi Diet Tikus (g/kg diet)
Bahan |
Kontrol |
TSS |
CIS |
CKS |
TSKI |
Tepung jagung Kasein Sukrosa Minyak kedelai CMC Campuran mineral Campuran vitamin L-sistin Kolin bitartrat Gel Cincau Cincau hijau instan |
530 200 100 70 50 35 10 3 2 - - |
430 200 100 70 150 35 10 3 2 - - |
517 197 100 69,5 - 35 10 3 2 50 - |
517 197 100 69,5 - 35 10 3 2 - 50 |
452 182 100 67 - 35 10 3 2 150 150 |
Total (gr) |
1000 |
1000 |
1000 |
1000 |
1000 |
Energi (kkal/gr) |
3950 |
3950 |
3950 |
3950 |
3950 |
Tabel 3. Komposisi Diet
Kontrol dan Diet Tinggi Lemak Tinggi Kolesterol
Bahan |
Diet kontrol |
Diet TLTK |
Tepung jagung Kasein Sukrosa Minyak kedelai Kholesterol CMC Campuran mineral Campuran vitamin L-sistin Kolin bitartat |
530 200 100 70 - 50 35 10 3 2 |
422,7 200 100 174 3,3 50 35 10 3 2 |
Total (gram) |
1000 |
1000 |
Energi (kkal/gr) |
3950 |
4506 |
Masing-masing
bahan pakan dalam tiap formula diet dicampur secara homogen, kemudian dibuat
dalam bentuk pelet, dikeringkan dan pelet kering siap diberikan ke hewan
percobaan.
3.Pemeliharaan Hewan Percobaan
Pemeliharaan
tikus dilakukan selama 51 hari ( 7hari pemberian diet kontrol, 14 hari
pemberian diet Tinggi Lemak Tinggi Kolesterol (TLTK) dan 30 hari pemberian diet
perlakuan). Tikus jantan jenis wistar umur 2 bulan sebanyak 50 ekor dibagi
menjadi 5 kelompok (masing-masing 10 ekor) dan ditempatkan pada kandang.
Pemberian
diet dibagi 3 tahap, yaitu: tahap adaptasi pakan selama 7 hari, tahap diet
tinggi lemak tinggi kolesterol untuk mencapai keadaan hiperkolesterol selama 14
hari dan tahap perlakuan dengan pemberian diet cincau hijau selama 30 hari.
Pakan diberikan sebanyak 20 gram/ekor/hari dan pemberian minum secara ad libitum Penimbangan sisa pakan
dilakukan setiap hari untuk mengetahui intake pakan sedangkan penimbangan bobot
badan dilakukan setiap 3 hari.
4. Analisis Hasil
Pada akhir
perlakuan, dilakukan pengambilan darah
untuk analisa profil lipid yang meliputi:
1.total kolesterol dengan
metode CHOD-PAP (Richmond,1973)
2.Kolesterol HDL dengan metode
CHOD-PAP (Eckel et al., 1983)
3.Kolesterol
LDL dengan metode CHOD-PAP (Wieland dan
Seidel,1983)
4.Trigliserida (Mc Gowan et al., 1983, Fossati dan
Principe,1982)
5.Total Mikroba Patogen
dengan Metode TPC
Pengambilan
darah tikus dilakukan pada plexus retroorbitalis dengan pipet mikrohematokrit.
Darah yang keluar ditampung dalam dua buah tabung, salah satunya diberi EDTA
(untuk pengambilan plasma), masing-masing sebanyak 2,5 ml . Kemudian
disentrifugasi dengan kecepatan 3500 rpm selama 15 menit. Larutan serum dan
plasma (warna bening) diambil dengan pipet perlahan-lahan untuk diperiksa
profil lipid pada serum darah.
Data yang
didapat dilakukan analisis varians dengan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 5
perlakuan dan 10 ulangan. Jika ada beda nyata diantara perlakuan dilanjutkan
dengan uji beda nyata terkecil (BNT) dengan tingkat kepercayaan 5% dan !%.
E. PUSTAKA
Asp, N-G. (1992), Resistant Starch. European Flair – Concerted Action on Resistant Starch (EURESTA).Euro.J.Clin.Nut.46 (Suppl.2): S1-69
Haskell, W.L., Spiller G.A., Jensen ch,D., Ellis, B.K, Gates J.E (1992). Role of Water Soluble Dietary Fibre in the Management of Elevated Plasma Cholesterol in Healthy Subjects. Am.J.Cardiol 69:433
Kestin,M.,
Moss,R.,
Marsono.
Y(1996). Dietary Fiber dalam Makanan dan
Minuman Fungsional, Disampaikan dalam
Kursus singkat Makanan Fungsional.
PAU-UGM
Marsono,
Y dan Rb. Kasmidjo(1997). Sifat Hipokolesterolemik Tempe yang dibuat dengan
Proses Hemat Air. Disampaikan pada seminar Nasional PATPI 16-17 Juli 1997
Denpasar Bali
Mayes,
P.A.(1995), Dalam Biokimia Harper (Harper’s Biochemistry). Edisi ke-22 penerbit
buku kedokteran, EGC
Mixon,M.J., Dadson,W.L and Miller, H.W (1990). Effect of Selected Dietary Constituents on Serum Total Cholesterol in Growing Finishing Swine (Abstr) Fased J.A : 529
Nusantara, B.,Haryadi, Supriyadi (1998) Pengaruh Jenis Pengekstrak dan Jenis Pati terhadap Sifat Gel Cincau yang dibuat dengan Ekstraksi dan Pemasakan Optimal. Agritech 4:24-28
Potter, S.M (1995). Overview of proposed Mecanisme for the Hypocolesterolemic Effect of Soy., J.Nutr.125:6065-6115
Reeves, P.G., Neilson F.H and Fahey G.C (1993). AIN-93 Purified Diets for Laboratory Rodents : Final Refort of the American Institute of Nutrition Ad Hoc Writing Comitte on the Reformulation of the AIN – 76 A Rodent Diet. J.Nutr.123: 1939-1951
Schneeman, B.O (1986). Dietary Fiber, Physical and Chemistry Properties Methods of Analysis Review, J.Cereal Foods Word/815
Setijo Pitojo (1998). Aneka Tanaman Bahan Camcau . Penerbit Kanisius
Singhal, A.K., Sadowsky, J.F., Mc Cherry, C.K and Mosbach, E.H (1983). Effect of Cholesterol and Bile Acid on the Regulation of Cholesterol Metabolism in Hamster. Biochim. Biophys.Acta 752: 214-222
Soekirman, Tarwotjo,
Sofi
Margritje Sembor, Y.Marsono dan Zuheid Noor (1999). Pengaruh Serat Ampas Tahu
dan Tempe Gembus terhadap Profil Asam Lemak Rantai Pendek dalam Digesta Tius
Wistar. Agritech 4 : 160-165
Sri
Rahardjo, (1999). Konsumsi Protein Kedelai lebih Efektif Menurunkan Kolesterol
Darah dibandingkan Isoflavon. Agritech 4:149-160
Sri
Sumarsih, Y.Marsono, Pudji Hastuti (1998) Kontribusi Oleat, b-Karoten dan a-Tocoferol pada Sifat Hipokolesterolemik
Bekatul Beras Merah (Varietas Barlean). Prosiding Seminar Nasional PATPI p 293
Supriyadi,
Edy Wibowo, Haryadi (1998). Pengaruh Proporsi Janggelan (mesona Palustri BL) dan
Jenis pati terhadap Sifat Gel Cincau Hitam pada Kondisi Ekstraksi Optimum.
Prosiding Seminar Nasional PATPI p 237
Supriyadi,Ahmat
Wahyudin,Haryadi (1999). Optimasi Rasio Janggelan (mesona Polustris) dengan
Tapioka dan Pati Aren pada Pembuatan Gel Cincau Hitam dan Batas Waktu Umur
Panjang. Prosiding seminar
Nasional Makanan Tradisional p 277
Suyitno
(1991). Pengolahan Bubuk Serat Makan dari Buah-buahan. PAU Pangan dan Gizi UGM
Trowell, H (1972). Definition of Dietary Fibre and the Hypothesis that it is a Protective Factor in Certain Disease.Am.J.Chin.Nutr.29:417