Re-edited 20 December, 2000

Copyright © 2000 Elmeizy Arafah

Makalah Falsafah Sains (PPs 702)

Program Pasca Sarjana

Institut Pertanian Bogor

Dosen: Prof Dr Ir Rudy C Tarumingkeng

PANGAN FUNGSIONAL DALAM PERSPEKTIF FILSAFAT ILMU

Oleh:

ELMEIZY ARAFAH

IPN 99.5077

PENDAHULUAN

Filsafat ilmu merupakan bagian dari epistomologi (filsafat pengetahuan yang secara spesifik mengkaji hakekat ilmu (pengetahuan ilmiah). Ilmu merupakan cabang pengetahuan yang mempunyai ciri-ciri tertentu (Suriasumantri, 1996). Filsafat ilmu merupakan cabang ilmu filsafat yang merupakan refleksi mendasar dan integral mengenai hakekat ilmu pengetahuan itu sendiri (Thoyibi, 1994). Secara sederhana filsafat ilmu ialah dasar yang menjiwai dinamika proses kegiatan memperoleh pengetahuan secara alamiah. Objek filsafat ilmu meliputi ontologi, epistomologi dan aksiologi. Ontologi membahas apa yang dikaji oleh pengetahuan itu. Epistomologi menelaah bagaimana caranya mendapatkan pengetahuan tersebut. Sedangkan aksiologi menelaah untuk apa pengetahuan termaksud dipergunakan (Suriasumantri, 1996).

Pangan tidak saja berfungsi sebagai sumber nutrisi bagi tubuh dan sebagai pembawa cita rasa, melainkan juga mempunyai fungsi fisiologis aktif bagi tubuh. Saat ini telah banyak diketahui bahwa didalam bahan pangan terdapat senyawa yang mempunyai peranan penting bagi kesehatan. Senyawa tersebut mengandung komponen aktif yang mempunyai aktiftas fisiologis yang memberikan efek positif bagi kesehatan tubuh orang yang mengkonsumsinya. Sehubungan dengan itu berkembang konsep pangan fungsional atau kesehatan (functional food) yang didukung oleh studi interaksi positif antara komponen pangan (komposisi zat gizi makro atau mikro dan komponen non zat gizi) dengan fungsi spesifik di dalam tubuh.

Makalah ini akan menelaah Pangan fungsional dari segi filsafat ilmu yang mencakup ontologi (apa dan bagaimana makanan fungsional itu), epistomologi (bagaimana metode mempelajarinya), dan aksiologi (manfaatnya bagi kehidupan manusia). Pada Gambar 1 disajikan pendekatan filsafat ilmu dalam menjelaskan Pangan Fungsional.

ONTOLOGI

Apa itu Pangan

fungsional ?

Gambar 1. Pendekatan filsafat ilmu dalam menelaah Pangan Fungsional

TINJAUAN ONTOLOGI PANGAN FUNGSIONAL

Telah dipahami secara jelas bahwa semua makanan atau minuman (pangan) mempunyai fungsi yang berhubungan dengan rasa, aroma dan atau nutrien essensial, tetapi saat ini telah berkembang konsep pangan fungsional yang didefinisikan sebagai pangan yang mengandung komponen aktif secara fisiologis, dan digunakan untuk pencegahan atau penyembuhan sesuatu penyakit, atau untuk mencapai kesehatan tubuh yang optimal (Hasier, 1995). Selanjutnya istilah pangan fungsional digunakan secara luas untuk mengidentifikasi dan mendefinisikan makanan yang mempunyai kemampuan untuk mempengaruhi proses fisiologis, sehingga meningkatkan potensi kesehatan dari makanan atau minuman tersebut (Head, 1995). Makanan dikatakan mempunyai sifat fungsional bila mengandung komponen (zat gizi atau non zat gizi) yang mempengaruhi satu atau sejumlah terbatas fungsi dalam tubuh tetapi yang bersifat positif, sehingga dapat memenuhi kriteria fungsional atau menyehatkan (Muchtadi, 1996).

Istilah pangan fungsional merupakan nama yang paling dapat diterima semua pihak untuk segolongan makanan dan atau minuman yang mengandung bahan-bahan yang diperkirakan dapart meningkatkan status kesehatan dan mencegah timbulnya penyakit-penyakit tertentu. Dahulu istilah health food untuk makanan sehat lebih menarik dan berarti bagi konsumen, tetapi hal ini tidak dapat digunakan lagi karena pada prinsipnya semua bahan pangan akan menyehatkan tubuh bila dikonsumsi secara baik dan benar. Istilah yang pernah diusulkan sebelumnya untuk pangan yang menyehatkan adalah designer food, pharmafoods, vitafoods dan nutraceutical, tetapi semua istilah ini kurang tepat karena bentuknya disamakan dengan food supplement yang merupakan suplemen zat gizi dan non gizi yang berbentuk seperti obat (kapsul ataupun tablet). Sedangkan pangan fungsional bentuknya merupakan makanan atau minuman tetapi mengandung komponen aktif yang menyehatkan.

Para ilmuwan Jepang menekankan pada tiga faktor yang harus dipenuhi oleh suatu produk agar dapat dikatagorikan sebagai pangan fungsional, yaitu : (1) produk tersebut haruslah suatu produk pangan (bukan kapsul, tablet atau serbuk) yang berasal dari bahan (ingredien) yang terdapat secara alami, (2) produk tersebut dapat dan selayaknya dikonsumsi sebagai bagian dari pangan sehari-hari, dan (3) produk tersebut mempunyai fungsi tertentu pada waktu dicerna, serta memberikan peran tertentu dalam proses metabolisme tubuh, misalnya : (a) memperkuat mekanisme pertahanan tubuh, (b) mencegah timbulnya penyakit tertentu (seperti penyakit kanker, kardivaskuler dan jantung koroner, pencernaan, osteoporosis, dan berbagai gangguan kesehatan akibat kekurangan atau kelebihan zat gizi tertentu), (c) membantu untuk mengembalikan kondisi tubuh setelah terserang penyakit tertentu, (d) menjaga kondisi fisik dan mental, dan (e) memperlambat proses penuaan.

Komponen aktif dalam bahan pangan yang memberikan efek fisiologis atau menimbulkan adanya sifat fungsional telah mendapat perhatian yang cukup besar saat ini. Hal ini dapat dilihat dari banyaknya laporan tentang manfaat suatu komponen yang dijumpai dalam suatu bahan pangan, baik yang berasal dari pangan nabati maupun hewani (Golberg, 1992; Bonio, 1992; Tomomatsu, 1994). Komponen aktif dalam bahan pangan dikelompokkan menjadi dua bagian besar yaitu komponen zat gizi dan non zat gizi. Komponen aktif yang termasuk dalam golongan zat gizi antara lain kalsium, asam folat, vitamin E, dan iodium. Sedangkan komponen aktif non zat gizi diantaranya yaitu grup senyawa flavonoid, komponen sulfur, senyawa polifenol, senyawa terpenoid, senyawa isoflavon, serat makanan, mikroba dan komponen hasil metabolit lainnya, oligosakarida, hidrokoloid, dan lain sebagainya. Telah banyak laporan hasil penelitian tentang aktifitas komponen aktif bagi kesehatan baik mengenai sifat kuratifnya (pengobatan) maupun sifat protektifnya (pencegahan) terhadap berbagai penyakit degeneratif (Muchtadi, 1996 ; Wijaya, 1996).

TINJAUAN EPISTEMOLOGI PANGAN FUNGSIONAL

Epistomologi (teori pengetahuan), membahas secara mendalam segenap proses yang terlihat dalam usaha untuk memperoleh pengetahuan. Adapun proses tersebut mencakup empat langkah dasar yaitu perumusan masalah, pengajuan hipotesis, deduksi hipotesis dan pengujian kebenaran (Suriasumantri, 1997).

Permasalahan

Pangan fungsional merupakan suatu produk pangan yang memiliki prospek yang sangat baik, tetapi untuk memperoleh suatu produk pangan fungsional tidaklah semudah seperti memproduksi pangan untuk kebutuhan konsumsi sehari-hari. Untuk memproduksi produk pangan fungsional harus direncanakan dengan baik dan matang kalau tidak maka tidak akan diperoleh produk pangan fungsional yang benar-benar sesuai dengan permintaan dan kebutuhan konsumen baik dari segi rasa, aroma, penampakan, nutrien dan berkhasiat.

Hipotesis

H0 : Pangan fungsional memiliki potensi preventif dan kuratif terhadap penyakit-

penyakit degeneratif yang sukar disembuhkan dengan obat-obat konvensional

H1 : Pangan fungsional tidak mempunyai pengaruh positif terhadap kesehatan

manusia

Deduksi Hipotesis dan Pengujian Kebenaran

Merangcang pangan fungsional haruslah didasarkan atas kebutuhan konsumen untuk menunjang kesehatannya, yang kemudian dipadukan dengan pengetahuan mengenai komponen aktif yang terkandung dalam bahan (bahan pangan maupun non-pangan; zat gizi maupun non–gizi). Pengetahuan tentang komponen aktif tersebut amatlah penting untuk dipelajari terlebih dahulu agar diperoleh pengetahuan mengenai sifat spesifiknya dan akhirnya hal tersebut akan memudahkan didalam membuat formulasi pangan fungsional yang diinginkan. Selanjutnya pemilihan jenis produk yang akan dibuat, juga didasarkan atas keinginan konsumen (survei pasar dan survei konsumen). Setelah hal-hal tersebut dikuasai, barulah dibuat formula. Formula yang dibuat harus memenuhi kandungan optimal bahan aktif yang berkhasiat untuk itu perlu dilakukan uji klinis dengan menggunakan hewan percobaan. Pengujian ini dimaksudkan untuk melakukan pembuktian hipotesis yang diajukan.

Kemudian dilakukan uji coba produksi (skala laboratorium) dan uji organoleptik. Apabila hal ini telah mencapai hasil positif, kemudian dilakukan uji coba produksi dalam skala yang lebih besar (pilot plant atau pasar terbatas), yang kemudian diikuti oleh pengujian organoleptik oleh konsumen secara luas. Akhirnya dilakukan produksi secara komersial.

TINJAUAN AKSIOLOGI PANGAN FUNGSIONAL

Untuk konsumen adanya pangan fungsional akan menguntungkan, karena dapat dilakukan pencegahan terhadap timbulnya berbagai macam penyakit seperti kardiovaskuler dan jantung koroner, kegemukan (obesitas), hipertensi, diabetes, kanker, dan dapat memberikan efek menyehatkan tubuh serta memberikan efek menyegarkan. Pangan fungsional juga dapat berfungsi untuk meningkatkan sistem immunitas, memperlambat proses penuaan dan meningkatkan penampilan fisik. Keberadaan pangan fungsional memberikan kesempatan kepada konsumen untuk secara aktif memilih dan mengkonsumsi produk yang mengandung ingredien yang menguntungkan bagi kesehatannya, dari pada hanya memfokuskan atau menghindari untuk mengkonsumsi bahan-bahan tertentu.

Bagi pemerintah, pangan fungsional juga menguntungkan karena dapat menurunkan biaya yang diperlukan untuk memelihara kesehatan rakyatnya yang makin membengkak, misalnya seperti apa yang telah terjadi di Amerika Serikat, Eropa dan Jepang. Untuk industri pangan, pangan fungsional memberikan kesempatan yang tidak terbatas untuk secara inovatif memformulasi produk yang mempunyai nilai tambah, baik bagi masyarakat secara luas maupuhn untuk segmen masyarakat tertentu. Akan tetapi agar produk dapat sukses di pasaran, penampilannya harus menarik, rasanya dapat diterima konsumen, dan klaim kesehatan yang disebutkannya harus telah dibuktikan secara ilmiah.

Berbagai jenis pangan fungsional telah beredar dipasaran, mulai jenis produk susu probiotik tradisional seperti yoghurt, kefir dan coumiss; diikuti dengan pemunculan produk baru seperti BioSeven, OH BA yoghurt, yakult, ophilus dan BA live. Produk susu rendah lemak siap konsumsi yang mengandung serta larut. Selain itu juga telah beredar produk pangan tanpa lemak ( mengandung fat substitute) yang diperkaya dengan mineral, produk non-kolesterol atau kadar kolesterol dan lemaknya telah diturunkan, seperti produk biskuit. Beberapa produk yang merupakan ekstrak dari sayuran dan buah-buahan seperti junior 21, dan junior 18, produk juice buah dan sayuran seperti V-8. Produk yang mengandung ekstrak serat yang bersifat larut yang berfungsi menurunkan kolesterol dan mencegah obesitas adalah vegeta. Minuman yang berhasiat menyehatkan tubuh yang mengandung komponen aktif rempah-rempah adalah kunyit asem, minuman sari jahe instan, dan sari temulawak.

PENUTUP

Pangan fungsional merupakan suatu produk pangan yang mempunyai prospek yang cerah baik ditinjau dari segi khasiatnya, masyarakat, industri pangan maupun pemerintah. Sehingga peluang kemungkinan dikembangkannya produk pangan fungsional baru yang dapat diterima secara luas masih terbuka lebar, untuk itu dalam memproduksinya harus benar-benar direncanakan dan dirancang dengan baik dan matang.

DAFTAR PUSTAKA

Bonio, M. 1994. Magic Ingredients. Food Techn., 48(10):37.

Goldberg, I. 1994. Functional Foods. Chapman & Hall, New York.

Head, R.J. 1995. Approaches to Definition and Substantiation. First International Conference on East – West perspective on Functional Food. Singapore. September 26-29.

Muchtadi, D. 1996. Makanan Fungsional : Pengendalian dan Perancangannya. Kursus Singkat makanan Fungsional. Yogyakarta, 8-9 Juli 1996.

Suriasumantri, J.S. 1996. Filsafat Ilmu sebuah pengantar populer. Pustaka Sinar Harapan. Jakarta.

Suriasumantri, J. S. 1997. Ilmu dalam Perspektif. Yayasan Obor Indonesia. Jakarta.

Thoyibi, M. 1994. Filsafat Ilmu dan Perkembangannya. Muhammadiyah University Press. Yogyakarta.

Tomomatsu, H. 1994. Health effects of oligosaccharides. Food Techn., 48(10):61.

Wijaya, C.H. 1996. Komponen Bioaktif . Kursus Singkat Makanan Fungsional. Yogyakarta, 8-9 Juli 1996.