© 2003n Suryono Posted:
31 October, 2003
Pengantar Falsafah Sains
(PPS702)
Program Pascasarjana/S3
Institut Pertanian Bogor
Oktober 2003
Dosen :
Prof. Dr. Ir. Rudy C.
Tarumingkeng (Penanggung Jawab)
Prof. Dr. Ir. Zahrial Coto
DADIH:
PRODUK OLAHAN
SUSU FERMENTASI TRADISIONAL YANG BERPOTENSI SEBAGAI PANGAN PROBIOTIK
Oleh :
E-mail : Suryono_Jambi@telkom.net
Produk
olahan susu fermentasi sudah dikenal oleh hampir semua negara termasuk
Indonesia. Di Indonesia sendiri, terdapat produk serupa yang diantaranya adalah
produk olahan susu fermentasi tradisional dari susu kerbau yang disebut dengan
nama dadih. Produk ini dihasilkan di daerah Sumatera Barat dan Jambi
yang pengolahannya dilakukan secara sederhana.
Sementara
ini, produk-produk susu fermentasi yang beredar di pasaran merupakan produk
luar negeri, sedangkan produk dalam negeri baru dikenal hanya dalam kelompok
masyarakat yang sangat terbatas (di daerah penghasil). Pada masyarakat desa,
dadih biasanya dimanfaatkan sebagai bahan pangan yang dikonsumsi langsung dan
juga diolah sebagai bahan lauk-pauk pendamping nasi.
Menurut berbagai penelitian, ternyata dadih
mengandung komponen-komponen probiotik yang sebagian besar juga terdapat pada
produk susu fermentasi. Dalam dadih terdapat bakteri asam laktat (salah satu
jenis bakteri probiotik) yang berperan dalam pembentukan tekstur dan citarasa. Selain
itu, bakteri asam laktat maupun produk metabolitnya (seperti asam laktat)
menurut penelitian mampu mencegah timbulnya berbagai penyakit antara lain
seperti mencegah enterik patogen, menurunkan kolesterol, mencegah kanker usus,
anti mutagen dan anti karsinogenik. Oleh
karena itu, dengan melihat manfaatnya sebagai susu fermentasi, dadih juga akan
mempunyai potensi yang sama sebagai
pangan probiotik.
Kata
kunci : dadih, susu fermentasi, pangan
probiotik
Produk olahan susu fermentasi secara
tradisional sudah dikenal sejak dahulu di berbagai negara di dunia. Pada awal
abad 20 seorang pakar berkebangsaan Rusia bernama Metchnikoff telah mengamati
bahwa masyarakat di Bulgaria mempunyai harapan hidup yang tinggi, karena adanya
kebiasaan mengkonsumsi produk susu fermentasi dalam jumlah besar (Wollowski
dkk., 2001). Di wilayah-wilayah bekas kekuasaan Uni Sovyet terdapat lebih dari
200 jenis susu fermentasi seperti Prostokvasha, Caucasian kefir, Matsum,
Syuzma dan lain-lain. Dari Arab Saudi dikenal nama Torba, Kurut,
dari Irak disebut Leben dan Kushuk, dari Iran adalah Daough
dan Kashk, dari Libanon adalah Laban, Jamid dan Rawbah.
Selanjutnya dari Finlandia adalah Villi dan Vellia, dari Eropa
Timur, Yoghurt dan Bulgarian milk. Produk susu fermentasi dari
Asia adalah Koumis, Shubat, Dahi, Dadih dan banyak lagi produk
fermentasi lainnya ( Kanbe, 1992).
Dadih merupakan produk susu fermentasi tradisional
seperti yoghurt yang terdapat di daerah Sumatera Barat, yang proses
pembuatannya sangat sederhana. Susu yang digunakan berasal dari susu kerbau yang
diperah langsung dimasukkan ke dalam tabung bambu dan ditutup dengan daun
pisang atau plastik, selanjutnya dibiarkan atau difermentasi secara alami dalam
suhu ruang selama satu hari hingga dua hari sehingga terbentuk gumpalan. Dadih
belum begitu dikenal secara meluas seperti halnya keju, yoghurt atau kefir.
Bambu yang digunakan
masyarakat sebagai wadah dadih adalah jenis bambu gombong (Gigantochloa
verticilata) dan bambu ampel (Bambusa vulgaris). Pemilihan bambu ini
didasarkan karena adanya rasa pahit pada bambu sehingga tidak disukai oleh
semut dan dengan demikian dadih tidak dikerubungi oleh semut. Bambu yang
digunakan adalah bambu yang berumur sedang, sedangkan penutup dadih, ada juga
yang menggunakan daun talas atau daun keladi. Secara umum dadih mempunyai
citarasa yang khas yaitu asam dan berwarna putih kekuning-kuningan, kental
dengan aroma khas (percampuran aroma susu dan bambu).
Produk serupa juga
terdapat di daerah Jambi (Kabupaten Kerinci) dan bahan serta cara pembuatannya
juga sama seperti di daerah Sumatera Barat. Akan tetapi setelah susu dimasukkan
dalam tabung bambu, ada yang ditutup dengan daun pisang atau plastik, tetapi
ada juga yang tidak ditutup sama sekali. Dadih yang dihasilkan dari ketiga cara
penutupan tersebut mempunyai kualitas yang relatif tidak berbeda, khususnya
ditinjau dari citarasa (hasil pengamatan penulis). Selain itu juga terdapat
produk olahan susu lainnya yang berasal dari Sumatera Utara yang disebut dali
dan dari Sulawesi Selatan disebut dengan dangke (Sirait, 1993).
Pembuatan dadih masih
dilakukan secara tradisional dan belum ada standar cara pembuatannya. Oleh
sebab itu kualitas dadih yang dihasilkan dari tiap daerah bervariasi, walaupun
relatif tidak jauh berbeda. Kualitas dadih yang dihasilkan juga dipengaruhi
oleh kualitas susu yang digunakan (Purnomo, 1996).
Dadih
yang diproduksi di Sumatera Barat (dan Jambi-penulis) dibuat dengan
bahan dasar susu kerbau dengan mengandalakan jasad renik yang ada di alam
sebagai inokulan atau tanpa menggunakan starter tambahan. Mikroba diperkirakan
dapat berasal dari daun pisang sebagai penutup bambu dan dari susu itu sendiri
(Yudoamijoyo dkk., 1983) serta dapat juga dari tabung bambu yang digunakan
(Zakaria dkk., 1998).
Cara
pembuatan dadih setiap daerah berbeda-beda, namun secara umum dapat digambarkan
pada diagram alir berikut ini.
Dadih
merupakan bahan yang umum digunakan untuk berbagai hidangan atau bahan makanan
pada rumah tangga di negara-negara tropik. Di India terdapat
makanan sejenis dadih yang dikenal dengan nama dahi, yang sudah dikenal
semenjak ratusan tahun yang lalu. Secara tradisional dahi banyak digunakan
dalam pengobatan penyakit-penyakit ringan (Naiola, 1995). Di Indonesia umumnya susu kerbau
diolah untuk beberapa keperluan. Seperti di Aceh misalnya, susu kerbau dibuat
semacam mentega dan minyak samin, di Sumatera Utara dibuat dali yang buasanya
dimakan bersama gula aren, sedangkan di Sumatera Barat susu kerbau diasamkan
menjadi dadih (semacam yoghurt), yang disajikan dalam bentuk makanan atau
lauk-pauk. Dalam dadih terdapat zat-zat gizi yang diperlukan tubuh (khususunya
protein dan lemak) yang ternyata lebih tinggi dibandingkan dengan yoghurt
(Tabel).
Tabel
Komposisi Kimia Dadih dan Yoghurt
Sumber : Yudoamijoyo dkk.,
(1983) |
Dalam dadih terdapat bakteri asam
laktat yang dominan dan telah berhasil diisolasi serta diidentifikasi sebanyak
36 strain (Surono, dkk. 1983; Hosono dkk., 1989). Bakteri asam laktat dapat berasal dari saluran pencernaan
manusia, produk-produk susu dan secara alamiah terdapat juga pada tanaman
tertentu. Beberapa spesies bakteri asam laktat digunakan secara komersial untuk
memproduksi susu fermentasi dan produk-produk daging.
Dalam produk pangan bakteri asam laktat tidak berbahaya dan memenuhi status GRAS (Generally Recognize as Safe). Di Amerika, bakteri asam laktat diakui mempunyai efek yang baik bagi kesehatan manusia, karena komponen metabolit yang dihasilkan dapat menghambat bakteri enterik patogen, menurunkan kadar kolesterol, antimutagenik dan anti karsinogenik serta memperbaiki sistem kekebalan tubuh (Surono, 1998).
Bakteri asam laktat dari dadih seperti Lactobacillus casei subsp casei, Leuconostoc paramesenteroides, Enterococcus faecalis subsp liquefaciens, Lactococcus lactis subsp lactis selain menunjukkan aktivitas antimutagenik juga mampu menurunkan kadar kolesterol darah secara in vitro maupun in vivo. Secara in vitro, mampu menurunkan kadar kolesterol darah sebesar 34% (Surono dan Hosono, 1996 ; Hosono dan Tono-oka, 1995) dan menurut beberapa literatur, asam laktat produk susu fermentasi juga mampu beraktivitas sebagai antivaginitis (Suryono, 1996). Sifat antimikroba yang dimiliki oleh bakteri asam laktat disebabkan kondisinya yang cocok dengan nutrisi yang tersedia, sehingga dapat unggul dalam kompetisi dengan bakteri lainnya khususnya bakteri patogen (Surono, 1997). Bakteri asam laktat dan prebiotik yang memperbanyak bakteri asam laktat mampu mendeaktivasi karsinogen genotoksik. Selanjutnya bakteri asam laktat juga mampu mencegah terjadinya mutasi somatis yang menyebabkan kanker usus (Wollowski dkk., 2001).
Pangan probiotik adalah pangan yang mengandung bakteri atau mikroba probiotik yang berasal dari kultur susu fermentasi (termasuk dadih) dan produk non fementasi. Menurut Ray (1996), kelompok probiotik umumnya dari spesies Lactobacilli dan Bifidobacteria. Bermacam-macam produk susu fermentasi tradisional ataupun minuman laktat telah diklaim sebagai produk probiotik yang dapat mencegah penyakit tertentu dan digunakan sebagai pengobatan. Di pasaran produk probiotik dapat dijumpai dalam bentuk kapsul, tablet, powder, granula, pasta, makanan suplemen atau produk kesehatan lainnya. Selanjutnya menurut Kneifel dkk. (1999), probiotik bisa digunakan sebagai bahan makanan tambahan alami untuk produk-produk non fermentasi. Perkembangan terakhir, dadih sebagai makanan probiotik, dimanfaatkan dalam pengembangan formula makanan bayi (Soetrisno dkk., 2000).
Karakteristik-karakteristik yang harus dipenuhi oleh galur probiotik antara lain adalah merupakan mikroflora normal di dalam usus, dapat bertahan hidup, berkembangbiak dan bermetabolisme di dalam usus, bersifat anatgonis terhadap bakteri patogen dan karsinogenik serta tidak beracun dan mukan patogen (Kullen dan Klaenhammer, 1999). Selain itu persyaratan utama yang harus dipenuhi oleh bakteri probiotik untuk dapat tumbuh dalam usus manusia adalah harus dapat menempel terlebih dahulu pada sel epitel manusia dan mengkolonisasi pada sisi penempelan (Fuller, 1999), serta dapat mencegah kolonisasi bakteri patogen pada dinding mukosa usus (Crittend, 1999) dan efek ini sering disebut dengan “resistensi kolonisasi” (Kneifel dkk. (1999). Mekanisme probiotik hingga dapat meningkatkan kesehatan tubuh adalah dengan cara : a) produksi senyawa antimikroba (khususnya patogen) seperti asam laktat, asam asetat, karbondioksida, H2O2, bakteriosin, reuterin dan senyawa penghambat pertumbuhan bakteri patogen lainnya, b) unggul dalam kompetisi penyerapan nutrien dan sisi penempelan pada sel epitel usus dan c) menstimulasi sistem imunitas dan ampu mengubah aktivitas metabolisme mikroba dalam saluran pencernaan (Hoover, 1999).
Setelah ditemukan berbagai manfaat mengkonsumsi susu fermentasi atau minuman laktat terhadap perkembangan mikroflora dalam saluran pencernaan dan juga sebagai “health promoting” dalam sistem pencernaan, maka bakteri asam laktat sering digunakan sebagai probiotik komersial. Penggunaan bakteri asam laktat secara komersial antara lain digunakan sebagai kultur starter untuk memfermentasi susu atau mengkombinasikannya dengan kultur starter tradisional (Svensson, 1999). Produk probiotik dapat digolongkan sebagai makanan kesehatan (healty food) dan sebagai makanan fungsional (functional food), karena bakteri yang ada dapat meningkatkan kesehatan konsumen (Kneifel dkk., 1999 ; Hoover, 2000).
Efek probiotik dapat dipertahankan jika makanan pembawa minimal mengandung julah mikroba probiotik sebanyak 106 – 108 cfu/ml (Svensson, 1999), atau 108 – 1010 cfu/gr (preparat kering) (Vinderolla dkk., 2000). Selanjutnya Vinderolla dkk. (2000), menyarankan konsumsi per minggu kira-kira 300 – 400 gram. Konsumsi makanan probiotik sebaiknya teratur karena waktu kolonisasi mikroba probiotik bersifat terbatas dan karena adanya kompetisi dengan bakteri patogen dalam saluran pencernaan.
Berdasarkan uraian di atas dapat dinyatakan bahwa dadih yang diproduksi oleh masyarakat beberapa daerah di Indonesia, sudah sepantasnya dikembangkan diperkenalkan secara luas baik secara nasional maupun internasional. Hal ini memungkinkan dilaksanakan, karena dadih mengandung berbagai komponen probiotik yang sama seperti yang selama ini menjadi andalan produk-produk susu fermentasi yang berasal dari luar negeri.
Dengan lebih mengembangkan dan
memperkenalkan dadih, berarti juga akan lebih mengangkat nama daerah khususnya
dan negara pada umumnya. Selain itu, dengan hal ini akan dapat meningkatkan
gairah dan pendapatan masyarakat produsen dadih dan dengan sendirinya akan
mengangkat potensi ekonomi kerakyatan. Untuk itu perlu dikaji lebih mendalam tentang
potensi dadih baik dari segi biologis maupun dari segi ekonomis.
Crittendan, R.G. 1999.
Pribiotik. In : G.W. Tannock (Ed.) Probiotics, A Critical Review.
Horizon Sci. Publ., England.
Fuller, R. 1999.
Probiotik for farm animals. In : G.W. Tannock (Ed.) Probiotics, A
Critical Review. Horizon Sci. Publ., England.
Hoover, D.G. 1993.
Bacteriocins with Potential for Use in Foods. In : P.M. Davidson and
A.L. Branen (Eds.). Antimicrobial in Foods. Second Ed. Marcel Dekker Inc., New
York.
Hoover,
D.G. 2000. Microorganism and their Products in the Preservation of Foods. In
:
B.M. Lund, T.C. Baird-Parker , G.W.
Gould (Eds.). The Microbiological Safety and Quality of Food. Aspen Publisher,
Maryland.
Hosono, A., R.
Wardoyo and H. Otani. 1989. Microbial flora in dadih, a traditional fermented
milk in Indonesia. Lebenss-Wiss Und Technol ; 22 : 20-24.
Hosono, A. 1992.
Fermented milk in the orient. In : Y. Nakazawa and A. Hosono (Eds).
Functions of Fermented Milk. Elsevier Applied Sci. Publish., London. p:61-72.
Hosono, A. and T.
Tono-oka. 1995. Binding of cholesterol with lactid acid bacteria cells.
Milchwissenschaft; 50 (10) : 556-560.
Kanbe, M. 1992.
Traditional fermented milk of the world. In : Y. Nakazawa and A. Hosono
(Eds.). Functions of Fermented Milk Challenges for the Health Science, Elsevier
Science, London.
Kneifel, W., T.M.
Sandholm and A.V. Wright. 1999. Probiotic Bacteria. In : R.K. Robinson,
C.A. Batt and P.D. Patel (Eds.). Encyclopedia of Food Microbiology III.
Academic Publisher, London.
Kullen, M.J.
andT. Klaenhammer. 1999. Genetic modification of Lactobacillus and Bifidobacteria.
In : G.W. Tannock (Ed.). Probiotic, a Critical Review. Horizon
Scientific Publisher, England.
Naiola, E. 1995. “Dadiah” Makanan Tradisional Sumatera Barat. Widyakarya
Nasional Khasiat Makanan Tradisional. Kantor Menteri Negara
Urusan Pangan, Jakarta.
Nakazawa, Y. and
A. Hosono. 1991. Functions of Fermented
Milk. Elsevier Applied Science Publisher, London.
Nurhelmi, A.R., Samain dan
J. Jusfah. 1982. Pemeriksaan Dadih sebagai Makanan
Tradisional Sumatera Barat. Universitas Andalas, Padang.
Purnomo, H. 1996. Rekayasa Paket Teknologi Produksi Starter dan Enzim
Mikroba dan Paket Aplikasinya pada Pengolahahn Susu. UMM Press, Malang.
Ray, B. 1996.
Probiotic of lactid acid bacteria : Science or myth. In : NATO ASI Series (Ed.). Lactid Acid Bacteria.
Current Advances in Metabolism : Genetic and Applications, Blackie Academic and
Proffesional, London.
Salminen, S., M.
Deighton and S. Gorbach. 1993. Lactid acid bacteria in health and disease. In
: S. Salminen and A.V. Wright (Eds.). Lactid Acid Bacteria. Marcel Dekker Inc.,
New York.
Sirait, C.H.
1993. Pengolahan Susu Tradisional untuk Perkembangan Agroindustri Persusuan di
Pedesaan. Laporan Penelitian. Balai Penelitian Ternak Ciawi, Bogor.
Sirait, C.H., N.
Cahyadi, T. Panggabean dan I.G. Putu. 1995. Identifikasi dan Pembiakan Kultur
Bakteri Pengolah Dadih. Laporan Penelitian. Balai Penelitian Ternak, Ciawi,
Bogor.
Soetrisno, U.S.,
R.R. Apriyantono, N. Imanningsih dan L. Pasaribu. 2000.
Pengembangan formula makanan anak batita menggunakan pangan tradisional dadih
susu sapi. J. Gizi Indonesia ; 23 : 8-14.
Sugita, I.M. 1995. Dadih Makanan Tradisional Minang, Manfaat dan
Khasiatnya. Widyakarya Nasional Khasiat Makanan Tradisional. Kantor Menteri Negara Urusan Pangan, Jakarta.
Surono, I.S., J.K.D. saono, A. Tomatsu, A. Matsuyama dan A. Hosono. 1983. Traditional
milk product made from buffalo milk use of higher plant as coagulant in
Indonesia. Jpn J Dairy and Food Sci ; 32 : A103-A110.
Surono, I.S., and
A. Hosono. 1996. Antimutagenicity of milk cultured with lactid acid bacteria
isolated from dadih. Milchwissenschaft ; 51 (19) ; 493-497.
Surono, I.S., D.
Nurani dan A.A. Dharmawati. 1997. Seleksi bakteri asam
laktat asal dadih sebagai starter susu fermentasi. Jurnal IPTEK-Institut Teknologi
Indonesia No.VII :39-43.
Suryono. 1996. Studi pengaruh penggunaan bifidobakteria terhadap flavor
yoghurt. Tesis. Program Pascasarjana Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Svensson, U.
Industrial prespective. In : G.W. Tannock (Ed.). Probiotics, a Critical
Review. Horizon Scientific Publisher, England.
Tambunan, R.A. 1999. Pengaruh Nisin sebagai biopreservatif pada dadih
asal susu sapi yang dipasteurisasi. Tesis. Program Pascasarjana Institut
Pertanian Bogor, Bogor.
Vinderola, C.G., N. Bailo and J.A. reinheimer. 2000. Survival of probiotic microflora in Argentinian yoghurt
during refrigerated storage. Food Res Int ; 33: 453-457.
Williamson, G.
dan J.A. Payne. 1993. Pengantar Peternakan di Daerah Tropis. Gadjah Mada
University Press, Yogyakarta.
Wollowski,
I., G. Rechkemmer, and B.L. Pool-Zobel.
2001. Protective role of probiotics in colon cancer. Am J Clin Nutr. ; 73 (2) :
451s – 455s.
Yudoamijoyo,
R.M., T. Zoelfikar, S.R. Herastuti, A. Tomomatsu. A. Matsuyama and A. Hosono.
1983. Chemical and microbiological aspects of dadih in Indonesia. Jpn J of
Dairy and Food Sci ; 32 (1); 1-10.
Zakaria, Y., H. Asriga. T. Urashima and T. Toba. 1998. Microbiological and
rheological properties of the Indonesia traditional fermented milk dadih.
Milchwissenschalft : 30-33.