© 2003n Suryono                                                                                                                                         Posted:  31 October, 2003

Pengantar Falsafah Sains (PPS702)

Program Pascasarjana/S3

Institut Pertanian Bogor

Oktober 2003

 

Dosen :

Prof. Dr. Ir. Rudy C. Tarumingkeng (Penanggung Jawab)

Prof. Dr. Ir. Zahrial Coto

 

DADIH:

PRODUK OLAHAN SUSU FERMENTASI TRADISIONAL YANG BERPOTENSI SEBAGAI  PANGAN PROBIOTIK

 

 

 

Oleh :

 

Suryono

A561030061/GMK

E-mail : Suryono_Jambi@telkom.net

 

ABSTRAK

 

Produk olahan susu fermentasi sudah dikenal oleh hampir semua negara termasuk Indonesia. Di Indonesia sendiri, terdapat produk serupa yang diantaranya adalah produk olahan susu fermentasi tradisional dari susu kerbau yang disebut dengan nama dadih. Produk ini dihasilkan di daerah Sumatera Barat dan Jambi yang pengolahannya dilakukan secara sederhana.

Sementara ini, produk-produk susu fermentasi yang beredar di pasaran merupakan produk luar negeri, sedangkan produk dalam negeri baru dikenal hanya dalam kelompok masyarakat yang sangat terbatas (di daerah penghasil). Pada masyarakat desa, dadih biasanya dimanfaatkan sebagai bahan pangan yang dikonsumsi langsung dan juga diolah sebagai bahan lauk-pauk pendamping nasi.

Menurut berbagai penelitian, ternyata dadih mengandung komponen-komponen probiotik yang sebagian besar juga terdapat pada produk susu fermentasi. Dalam dadih terdapat bakteri asam laktat (salah satu jenis bakteri probiotik) yang berperan dalam pembentukan tekstur dan citarasa. Selain itu, bakteri asam laktat maupun produk metabolitnya (seperti asam laktat) menurut penelitian mampu mencegah timbulnya berbagai penyakit antara lain seperti mencegah enterik patogen, menurunkan kolesterol, mencegah kanker usus, anti mutagen dan anti karsinogenik.   Oleh karena itu, dengan melihat manfaatnya sebagai susu fermentasi, dadih juga akan mempunyai potensi  yang sama sebagai pangan probiotik.

Kata kunci : dadih, susu fermentasi,  pangan probiotik

 

 

PENDAHULUAN

 

 Produk olahan susu fermentasi secara tradisional sudah dikenal sejak dahulu di berbagai negara di dunia. Pada awal abad 20 seorang pakar berkebangsaan Rusia bernama Metchnikoff telah mengamati bahwa masyarakat di Bulgaria mempunyai harapan hidup yang tinggi, karena adanya kebiasaan mengkonsumsi produk susu fermentasi dalam jumlah besar (Wollowski dkk., 2001). Di wilayah-wilayah bekas kekuasaan Uni Sovyet terdapat lebih dari 200 jenis susu fermentasi seperti Prostokvasha, Caucasian kefir, Matsum, Syuzma dan lain-lain. Dari Arab Saudi dikenal nama Torba, Kurut, dari Irak disebut Leben dan Kushuk, dari Iran adalah Daough dan Kashk, dari Libanon adalah Laban, Jamid dan Rawbah. Selanjutnya dari Finlandia adalah Villi dan Vellia, dari Eropa Timur, Yoghurt dan Bulgarian milk. Produk susu fermentasi dari Asia adalah Koumis, Shubat, Dahi, Dadih dan banyak lagi produk fermentasi lainnya ( Kanbe, 1992).

            Dadih merupakan produk susu fermentasi tradisional seperti yoghurt yang terdapat di daerah Sumatera Barat, yang proses pembuatannya sangat sederhana. Susu yang digunakan berasal dari susu kerbau yang diperah langsung dimasukkan ke dalam tabung bambu dan ditutup dengan daun pisang atau plastik, selanjutnya dibiarkan atau difermentasi secara alami dalam suhu ruang selama satu hari hingga dua hari sehingga terbentuk gumpalan. Dadih belum begitu dikenal secara meluas seperti halnya keju, yoghurt atau kefir.

Bambu yang digunakan masyarakat sebagai wadah dadih adalah jenis bambu gombong (Gigantochloa verticilata) dan bambu ampel (Bambusa vulgaris). Pemilihan bambu ini didasarkan karena adanya rasa pahit pada bambu sehingga tidak disukai oleh semut dan dengan demikian dadih tidak dikerubungi oleh semut. Bambu yang digunakan adalah bambu yang berumur sedang, sedangkan penutup dadih, ada juga yang menggunakan daun talas atau daun keladi. Secara umum dadih mempunyai citarasa yang khas yaitu asam dan berwarna putih kekuning-kuningan, kental dengan aroma khas (percampuran aroma susu dan bambu).

Produk serupa juga terdapat di daerah Jambi (Kabupaten Kerinci) dan bahan serta cara pembuatannya juga sama seperti di daerah Sumatera Barat. Akan tetapi setelah susu dimasukkan dalam tabung bambu, ada yang ditutup dengan daun pisang atau plastik, tetapi ada juga yang tidak ditutup sama sekali. Dadih yang dihasilkan dari ketiga cara penutupan tersebut mempunyai kualitas yang relatif tidak berbeda, khususnya ditinjau dari citarasa (hasil pengamatan penulis). Selain itu juga terdapat produk olahan susu lainnya yang berasal dari Sumatera Utara yang disebut dali dan dari Sulawesi Selatan disebut dengan dangke (Sirait, 1993).

 

PEMBUATAN DADIH

Pembuatan dadih masih dilakukan secara tradisional dan belum ada standar cara pembuatannya. Oleh sebab itu kualitas dadih yang dihasilkan dari tiap daerah bervariasi, walaupun relatif tidak jauh berbeda. Kualitas dadih yang dihasilkan juga dipengaruhi oleh kualitas susu yang digunakan (Purnomo, 1996).

            Dadih yang diproduksi di Sumatera Barat (dan Jambi-penulis) dibuat dengan bahan dasar susu kerbau dengan mengandalakan jasad renik yang ada di alam sebagai inokulan atau tanpa menggunakan starter tambahan. Mikroba diperkirakan dapat berasal dari daun pisang sebagai penutup bambu dan dari susu itu sendiri (Yudoamijoyo dkk., 1983) serta dapat juga dari tabung bambu yang digunakan (Zakaria dkk., 1998).

            Cara pembuatan dadih setiap daerah berbeda-beda, namun secara umum dapat digambarkan pada diagram alir berikut ini.

 

 

 

 


 


Diagram Alir Pembuatan Dadih

 

 

 

MANFAAT DADIH

 

            Dadih merupakan bahan yang umum digunakan untuk berbagai hidangan atau bahan makanan pada rumah tangga di negara-negara tropik. Di India terdapat makanan sejenis dadih yang dikenal dengan nama dahi, yang sudah dikenal semenjak ratusan tahun yang lalu. Secara tradisional dahi banyak digunakan dalam pengobatan penyakit-penyakit ringan (Naiola, 1995). Di Indonesia umumnya susu kerbau diolah untuk beberapa keperluan. Seperti di Aceh misalnya, susu kerbau dibuat semacam mentega dan minyak samin, di Sumatera Utara dibuat dali yang buasanya dimakan bersama gula aren, sedangkan di Sumatera Barat susu kerbau diasamkan menjadi dadih (semacam yoghurt), yang disajikan dalam bentuk makanan atau lauk-pauk. Dalam dadih terdapat zat-zat gizi yang diperlukan tubuh (khususunya protein dan lemak) yang ternyata lebih tinggi dibandingkan dengan yoghurt (Tabel).

 

Tabel  Komposisi Kimia Dadih dan Yoghurt

Komposisi Kimia

Dadih

Yoghurt

Kadar Air (5)

84,35

90,78

Protein  (%)

5,93

3,91

Lemak (%)

5,42

0,07

Karbohidrat  (%)

3,34

4,32

pH

4,10

3,40

Keasaman Tertitrasi

(sebagai asam laktat)

1,28

1,49

Sumber : Yudoamijoyo dkk., (1983)

 

            Dalam dadih terdapat bakteri asam laktat yang dominan dan telah berhasil diisolasi serta diidentifikasi sebanyak 36 strain (Surono, dkk. 1983; Hosono dkk., 1989). Bakteri asam laktat dapat berasal dari saluran pencernaan manusia, produk-produk susu dan secara alamiah terdapat juga pada tanaman tertentu. Beberapa spesies bakteri asam laktat digunakan secara komersial untuk memproduksi susu fermentasi dan produk-produk daging.

Dalam produk pangan bakteri asam laktat tidak berbahaya dan memenuhi status GRAS (Generally Recognize as Safe). Di Amerika, bakteri asam laktat diakui mempunyai efek yang baik bagi kesehatan manusia, karena komponen metabolit yang dihasilkan dapat menghambat bakteri enterik patogen, menurunkan kadar kolesterol, antimutagenik dan anti karsinogenik serta memperbaiki sistem kekebalan tubuh (Surono, 1998).

Bakteri asam laktat dari dadih seperti Lactobacillus casei subsp casei, Leuconostoc paramesenteroides, Enterococcus faecalis subsp liquefaciens, Lactococcus lactis subsp lactis selain menunjukkan aktivitas antimutagenik juga mampu menurunkan kadar kolesterol darah secara in vitro maupun in vivo. Secara in vitro, mampu menurunkan kadar kolesterol darah sebesar 34% (Surono dan Hosono, 1996 ; Hosono dan Tono-oka, 1995) dan menurut beberapa literatur, asam laktat produk susu fermentasi juga mampu beraktivitas sebagai antivaginitis (Suryono, 1996). Sifat antimikroba yang dimiliki oleh bakteri asam laktat disebabkan kondisinya yang cocok dengan nutrisi yang tersedia, sehingga dapat unggul dalam kompetisi dengan bakteri lainnya khususnya bakteri patogen (Surono, 1997). Bakteri asam laktat dan prebiotik yang memperbanyak bakteri asam laktat mampu mendeaktivasi karsinogen genotoksik. Selanjutnya bakteri asam laktat juga mampu mencegah terjadinya mutasi somatis yang menyebabkan kanker usus (Wollowski dkk., 2001). 

 

SUSU FERMENTASI  SEBAGAI PANGAN PROBIOTIK

 

            Pangan probiotik adalah pangan yang mengandung bakteri atau mikroba probiotik yang berasal dari kultur susu fermentasi (termasuk dadih) dan produk non fementasi. Menurut Ray (1996), kelompok probiotik umumnya dari spesies Lactobacilli dan Bifidobacteria. Bermacam-macam produk susu fermentasi tradisional ataupun minuman laktat telah diklaim sebagai produk probiotik yang dapat mencegah penyakit tertentu dan digunakan sebagai pengobatan. Di pasaran produk probiotik dapat dijumpai dalam bentuk kapsul, tablet, powder, granula, pasta, makanan suplemen atau produk kesehatan lainnya. Selanjutnya menurut Kneifel dkk. (1999), probiotik bisa digunakan sebagai bahan makanan tambahan  alami untuk produk-produk non fermentasi. Perkembangan terakhir, dadih sebagai makanan probiotik, dimanfaatkan dalam pengembangan formula makanan bayi (Soetrisno dkk., 2000).

            Karakteristik-karakteristik yang harus dipenuhi oleh galur probiotik antara lain adalah merupakan mikroflora normal di dalam usus, dapat bertahan hidup, berkembangbiak dan bermetabolisme di dalam usus, bersifat anatgonis terhadap bakteri patogen dan karsinogenik serta tidak beracun dan mukan patogen (Kullen dan Klaenhammer, 1999). Selain itu persyaratan utama yang harus dipenuhi oleh bakteri probiotik untuk dapat tumbuh dalam usus manusia adalah harus dapat menempel terlebih dahulu pada sel epitel manusia dan mengkolonisasi pada sisi penempelan (Fuller, 1999), serta dapat mencegah kolonisasi bakteri patogen pada dinding mukosa usus (Crittend, 1999) dan efek ini sering disebut dengan “resistensi kolonisasi” (Kneifel dkk. (1999). Mekanisme probiotik hingga dapat meningkatkan kesehatan tubuh adalah dengan cara : a) produksi senyawa antimikroba (khususnya patogen) seperti asam laktat, asam asetat, karbondioksida, H2O2, bakteriosin, reuterin dan senyawa penghambat pertumbuhan bakteri patogen lainnya, b) unggul dalam kompetisi penyerapan nutrien dan sisi penempelan pada sel epitel usus dan c) menstimulasi sistem imunitas dan ampu mengubah aktivitas metabolisme mikroba dalam saluran pencernaan (Hoover, 1999).

            Setelah ditemukan berbagai manfaat mengkonsumsi susu fermentasi atau minuman laktat terhadap perkembangan mikroflora dalam saluran pencernaan dan juga sebagai “health promoting” dalam sistem pencernaan, maka bakteri asam laktat sering digunakan sebagai probiotik komersial. Penggunaan bakteri asam laktat secara komersial antara lain digunakan sebagai kultur starter untuk memfermentasi susu atau mengkombinasikannya dengan kultur starter tradisional (Svensson, 1999). Produk probiotik dapat digolongkan sebagai makanan kesehatan  (healty food) dan sebagai makanan fungsional (functional food), karena bakteri yang ada dapat meningkatkan kesehatan konsumen (Kneifel dkk., 1999 ; Hoover, 2000).

            Efek probiotik dapat dipertahankan jika makanan pembawa minimal mengandung julah mikroba probiotik sebanyak 106 – 108 cfu/ml (Svensson, 1999), atau 108 – 1010 cfu/gr (preparat kering) (Vinderolla dkk., 2000). Selanjutnya Vinderolla dkk. (2000), menyarankan konsumsi per minggu kira-kira 300 – 400 gram. Konsumsi makanan probiotik sebaiknya teratur karena waktu kolonisasi mikroba probiotik bersifat terbatas dan karena adanya kompetisi dengan bakteri patogen dalam saluran pencernaan.

 

PENUTUP

            Berdasarkan uraian di atas dapat dinyatakan bahwa dadih yang diproduksi oleh masyarakat beberapa daerah di Indonesia, sudah sepantasnya dikembangkan diperkenalkan secara luas  baik secara nasional maupun internasional. Hal ini memungkinkan dilaksanakan, karena dadih mengandung berbagai komponen probiotik yang sama seperti yang selama ini menjadi andalan produk-produk susu fermentasi yang berasal dari luar negeri.

            Dengan lebih mengembangkan dan memperkenalkan dadih, berarti juga akan lebih mengangkat nama daerah khususnya dan negara pada umumnya. Selain itu, dengan hal ini akan dapat meningkatkan gairah dan pendapatan masyarakat produsen dadih dan dengan sendirinya akan mengangkat potensi ekonomi kerakyatan. Untuk itu perlu dikaji lebih mendalam tentang potensi dadih baik dari segi biologis maupun dari segi ekonomis.

 

DAFTAR PUSTAKA

Crittendan, R.G. 1999. Pribiotik. In : G.W. Tannock (Ed.) Probiotics, A Critical Review. Horizon Sci. Publ., England.

Fuller, R. 1999. Probiotik for farm animals. In : G.W. Tannock (Ed.) Probiotics, A Critical Review. Horizon Sci. Publ., England.

Hoover, D.G. 1993. Bacteriocins with Potential for Use in Foods. In : P.M. Davidson and A.L. Branen (Eds.). Antimicrobial in Foods. Second Ed. Marcel Dekker Inc., New York.

Hoover, D.G. 2000. Microorganism and their Products in the Preservation of Foods. In :

            B.M. Lund, T.C. Baird-Parker , G.W. Gould (Eds.). The Microbiological Safety and Quality of Food. Aspen Publisher, Maryland.

Hosono, A., R. Wardoyo and H. Otani. 1989. Microbial flora in dadih, a traditional fermented milk in Indonesia. Lebenss-Wiss Und Technol ; 22 : 20-24.

Hosono, A. 1992. Fermented milk in the orient. In : Y. Nakazawa and A. Hosono (Eds). Functions of Fermented Milk. Elsevier Applied Sci. Publish., London. p:61-72.

Hosono, A. and T. Tono-oka. 1995. Binding of cholesterol with lactid acid bacteria cells. Milchwissenschaft; 50 (10) : 556-560.

Kanbe, M. 1992. Traditional fermented milk of the world. In : Y. Nakazawa and A. Hosono (Eds.). Functions of Fermented Milk Challenges for the Health Science, Elsevier Science, London.

Kneifel, W., T.M. Sandholm and A.V. Wright. 1999. Probiotic Bacteria. In : R.K. Robinson, C.A. Batt and P.D. Patel (Eds.). Encyclopedia of Food Microbiology III. Academic Publisher, London.

Kullen, M.J. andT. Klaenhammer. 1999. Genetic modification of Lactobacillus and Bifidobacteria. In : G.W. Tannock (Ed.). Probiotic, a Critical Review. Horizon Scientific Publisher, England.

Naiola, E. 1995. “Dadiah” Makanan Tradisional Sumatera Barat. Widyakarya Nasional Khasiat Makanan Tradisional. Kantor Menteri Negara Urusan Pangan, Jakarta.

Nakazawa, Y. and A. Hosono. 1991. Functions of  Fermented Milk. Elsevier Applied Science Publisher, London.

Nurhelmi, A.R., Samain dan J. Jusfah. 1982. Pemeriksaan Dadih sebagai Makanan Tradisional Sumatera Barat. Universitas Andalas, Padang.

Purnomo, H. 1996. Rekayasa Paket Teknologi Produksi Starter dan Enzim Mikroba dan Paket Aplikasinya pada Pengolahahn Susu. UMM Press, Malang.

Ray, B. 1996. Probiotic of lactid acid bacteria : Science or myth. In :  NATO ASI Series (Ed.). Lactid Acid Bacteria. Current Advances in Metabolism : Genetic and Applications, Blackie Academic and Proffesional, London.

Salminen, S., M. Deighton and S. Gorbach. 1993. Lactid acid bacteria in health and disease. In : S. Salminen and A.V. Wright (Eds.). Lactid Acid Bacteria. Marcel Dekker Inc., New York.

Sirait, C.H. 1993. Pengolahan Susu Tradisional untuk Perkembangan Agroindustri Persusuan di Pedesaan. Laporan Penelitian. Balai Penelitian Ternak Ciawi, Bogor.

Sirait, C.H., N. Cahyadi, T. Panggabean dan I.G. Putu. 1995. Identifikasi dan Pembiakan Kultur Bakteri Pengolah Dadih. Laporan Penelitian. Balai Penelitian Ternak, Ciawi, Bogor.

Soetrisno, U.S., R.R. Apriyantono, N. Imanningsih dan L. Pasaribu. 2000. Pengembangan formula makanan anak batita menggunakan pangan tradisional dadih susu sapi. J. Gizi Indonesia ; 23 : 8-14.

Sugita, I.M. 1995. Dadih Makanan Tradisional Minang, Manfaat dan Khasiatnya. Widyakarya Nasional Khasiat Makanan Tradisional. Kantor Menteri Negara Urusan Pangan, Jakarta.

Surono, I.S., J.K.D. saono, A. Tomatsu, A. Matsuyama dan A. Hosono. 1983. Traditional milk product made from buffalo milk use of higher plant as coagulant in Indonesia. Jpn J Dairy and Food Sci ; 32 : A103-A110.

Surono, I.S., and A. Hosono. 1996. Antimutagenicity of milk cultured with lactid acid bacteria isolated from dadih. Milchwissenschaft ; 51 (19) ; 493-497.

Surono, I.S., D. Nurani dan A.A. Dharmawati. 1997. Seleksi bakteri asam laktat asal dadih sebagai starter susu fermentasi. Jurnal IPTEK-Institut Teknologi Indonesia No.VII :39-43.

Suryono. 1996. Studi pengaruh penggunaan bifidobakteria terhadap flavor yoghurt. Tesis. Program Pascasarjana Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Svensson, U. Industrial prespective. In : G.W. Tannock (Ed.). Probiotics, a Critical Review. Horizon Scientific Publisher, England.

Tambunan, R.A. 1999. Pengaruh Nisin sebagai biopreservatif pada dadih asal susu sapi yang dipasteurisasi. Tesis. Program Pascasarjana Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Vinderola, C.G., N. Bailo and J.A. reinheimer. 2000. Survival of  probiotic microflora in Argentinian yoghurt during refrigerated storage. Food Res Int ; 33: 453-457.

Williamson, G. dan J.A. Payne. 1993. Pengantar Peternakan di Daerah Tropis. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.

Wollowski, I.,  G. Rechkemmer, and B.L. Pool-Zobel. 2001. Protective role of probiotics in colon cancer. Am J Clin Nutr. ; 73 (2) : 451s – 455s.

Yudoamijoyo, R.M., T. Zoelfikar, S.R. Herastuti, A. Tomomatsu. A. Matsuyama and A. Hosono. 1983. Chemical and microbiological aspects of dadih in Indonesia. Jpn J  of  Dairy and Food Sci ; 32 (1); 1-10.

Zakaria, Y., H. Asriga. T. Urashima and T. Toba. 1998. Microbiological and rheological properties of the Indonesia traditional fermented milk dadih. Milchwissenschalft : 30-33.